烘焙產品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換，經過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關?？梢娺x擇最具效力的乳化劑，對烘焙產品的品質至關重要。烘焙業(yè)經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯（Sorbitan esters of ftty acids）、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值范圍擴大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如"單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂"等乳化劑。蛋糕配方則經常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經常應用于面包面團中。
乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達五百萬美金。而乳化劑最大的市場即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產量業(yè)在不斷上升，在西點及休閑食品中具有驚人的潛力。
適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內部結構，而且使烘焙品質更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動前進，乳化劑的研發(fā)和應用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地。更多乳化劑知識見：江蘇海安石油化工廠http://www.haishihua58.com/rhj/
使用注意事項如下：
1．不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2．由于復合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑"對"時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。
3．乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：
?。?）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。
?。?）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）
