一、乳化作用
起乳化作用的有乳化香料,賦予飲料以香氣和濁度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷,可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu),因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合,可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
二、分散濕潤作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性,可可飲料中加乳化劑也使分散性好,酸性飲料加乳化劑容易分散,粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。
三、起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大,皂樹皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國的起泡性飲料,都添加皂樹皂苷作起泡劑,使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好,產(chǎn)品質(zhì)量提高。